Оборудование для вяления и сушки рыбы

В процессе сушки остаточная влажность в продукте не превышает 12%. Для вяленой рыбы допустимый процент остаточной влажности – от 35 до 45.

В промышленной переработке рыбы используется два способа сушки – холодный и горячий. Холодная сушка производится с помощью воздуха температурой не выше 40°C. Таким способом получается два вида сушеной рыбы – стокфикс (пресно-сушеная) и клипфикс (солено-сушеная).

На севере России популярен такой способ сушки как лиофилизация – удаление влаги путем вымораживания. Таким образом сушится, в основном, пресная рыба тресковых, лососевых и частиковых пород.

Еще один способ сушки – сублимация. Выполняется в специальных сублимационных камерах в условиях вакуумной среды. Процесс сублимации занимает до 10-20 часов. После этого готовая продукция упаковывается в вакууме в герметичную тару. Срок хранения высушенной таким способом рыбы доходит до 2-х лет.

Горячая сушка при температуре выше 100 °C происходит в специальных сушильных камерах (ранее для этих целей использовалась традиционная русская печь) и применяется преимущественно в отношении мелкой рыбы – ерша, окуня, вьюна, уклейки, корюшки, снетка, нежирной мойвы и пр. Такая рыба в России носит названия сущика. При горячей сушке происходит денатурация белков, разрушение витаминов и ферментов. Поэтому данный способ не используется для сушки ценных пород рыбы.

Для обезвоживания более жирных сортов рыбы целесообразнее использовать технологию вяления. Вяление - разновидность холодной сушки. Обезвоживание происходит при температуре не выше 40°C. В процессе вяления в белках и жире, содержащихся в мясе рыбы, происходят сложные физические и биохимические процессы (в том числе ферментации). В результате оно приобретает своеобразный, приятный вкус и аромат, отсутствующий у тощей, маложирной сушеной рыбы. Сушеная рыба обычно не ферментируется и не «созревает», поэтому часто рассматривается не в качестве готового к употреблению самостоятельного продукта, а как полуфабрикат, нуждающийся в кулинарной обработке.

Вяление – технология более затратная и трудоемкая, чем сушка, за счет более долгого срока протекания процессов ферментации. Но при прочих равных условиях вяленый продукт обладает более высокой пищевой ценностью и соответственно – ценой. За счет приобретенных в процессе ферментации свойств вяленый продукт менее гигроскопичен, чем сушеный, и гораздо меньше подвержен усушке или намоканию при хранении.

Специфические пищевые и вкусовые особенности сушеной и вяленой рыбы зависят от предварительного способа обработки – сухого или влажного посола, термической обработки и пр. Для сушки отбирается маложирная рыба, поскольку жир в процессе сушки и хранения окисляется и прогоркает, придавая продукту неприятный специфический запах и привкус.

Оборудование для вяления и сушки рыбы представляет собой специальные сушильные камеры с постоянной циркуляцией воздуха. В зависимости от режимов сушки и вяления, внутри камеры поддерживается определенный температурный режим.

Постоянный приток и циркуляция воздуха в камере поддерживаются при помощи вентиляторов. Регулировка заданной температуры осуществляется с помощью нагревательных тэнов и холодильного оборудования (компрессоров). Уровень влажности поддерживается открытием/закрытием заслонок.

Современные сушильные камеры оборудуются приборами для точного контроля температурно-влажностного режима и обеспечивают готовому продукту высокие качественные и вкусовые свойства. Управление режимами сушки во многих моделях автоматизировано и регулируется с помощью микропроцессоров.

Важные параметры сушильного оборудования:

• материал изготовления камеры – лучшие камеры внутри выполнены из нержавеющей стали, которая не подвержена воздействию испаряемой влаги и соли;
• габариты и внутренний объем камеры – определяют производительность оборудования. Небольшие камеры имеют объем загрузки 250-400 кг, наиболее вместительные – от 1000 и более кг;
• конструктивные особенности – в зависимости от специфики организации производства, можно выбрать стационарную или мобильную модульную конструкцию из сэндвич-панелей. Некоторые производители предлагают модульные и масштабируемые системы сушки, что дает большую гибкость при реализации проекта;
• используемые системы нагрева воздуха. Для повышения энергоэффективности сушильного оборудования и снижения производственных издержек во многих моделях используются инновационные системы теплообмена и утилизации отработанного тепла.

Сроки сушки зависят от технологии приготовления и особенностей сырья. По сравнению с сушкой в естественных условиях, эти сроки сокращаются в несколько раз. В среднем процесс сушки не занимает более суток, в то время как без сушильной камеры он растянулся бы на несколько недель.

Наш ассортимент

Наша компания предлагает большой выбор современного оборудования для вяления и сушки рыбы, в том числе:

• сушильные камеры из нержавеющей стали с утеплителем и объемом загрузки от 10 до 20 еврорам;
• универсальные камеры для вяления и копчения рыбы, оснащенные дымогенератором.

У нас вы можете подобрать оборудование с учетом габаритов и внутреннего объема камеры, количества устанавливаемых рам, мощности, диапазона температуры и других параметров.

Получить подробную информацию о заинтересовавшем вас оборудовании можно у наших менеджеров.