Характеристики вакуумной упаковки.
Характеристики вакуумной упаковки.
Для того, чтобы достичь желаемой сохранности продукта, он должен быть изначально свежим и с низкой начальной концентрацией
бактерий (сохранность продукта тем дольше, чем меньше начальная концентрация бактерий).
Если возраст упаковываемого продукта составляет несколько дней, он не всегда хорошо сохраниться в вакуумной упаковке, даже
если начальная концентрация бактерий была низкой. Это происходит из-за того, что в продукте возрастом несколько дней,
микробы находятся в стадии перехода на этап логарифмического роста, когда влияние вакуума недостаточно сильное, как при
упаковке максимально свежего продукта, когда бактерии находятся в стадии бездействия.
Если срок хранения (доставки) продукта до упаковки составляет до 2-х дней, его качество оценивается очень ХОРОШО. Если срок
хранения (доставки) продукта до упаковки составляет до 7-ми дней, его качество оценивается достаточно хорошо.
Кроме того, на сохранность продукта влияет состав бактериологической флоры (типов микроорганизмов). Необходимо максимально
избегать заражение продукта в ходе обработки и хранения до момента упаковки.
Продукт должен быть охлажден во время всех операций при его переработке, последующем хранении и транспортировке. При
одинаковых условиях упаковки и хранения, большие куски продукта (цельные тушки рыбы, мяса) сохраняют более высокое качество,
чем маленькие кусочки (в нарезку) в упаковке для розничной торговли.
Упаковка в газовой среде означает, что в момент упаковки изменяется нормальная воздушная среда. Газы, применяемые для
упаковки продуктов, являются обычными составляющими воздуха: азот, оксид углерода и их смеси. Разрешается для упаковки в газовой среде использовать N2 и С02, кроме того, известно, что углекислый газ десятилетиями используются в производстве
газированных напитков.
Упаковка продуктов в газовой среде позволяет увеличить срок хранения по сравнению с упаковкой в воздушной среде, так как
фактором, ухудшающим качество продукта во время хранения, является рост дрожжевых, молочных бактерий, а также бактерий
плесени, которые влияют на запах, вкус и внешний вид продукта.
Рекомендации по использованию в/у.
• Рекомендуется использовать только высококачественные и надежные машины для вакуумной упаковки.
• Масло, которое используется в вакуумной машине, необходимо менять не менее двух раз в год. Если в масле виден
воздух или конденсат, то его необходимо немедленно заменить. Перед заменой масла машина должна работать не менее получаса.
• Важно следить за тефлоновым покрытием на сварочной планке. Если есть следы пробоя, необходимо немедленно заменить
тефлоновое покрытие, что, возможно, сделать самостоятельно и без вызова специалиста.
• Вакуумный насос является самой важной частью вакуумно-упаковочной машины. Значение давления (в торах) и
производительность насоса видны на дисплее. Обычно используются насосы, позволяющие создавать разряжение не менее 99,7%
и производительностью от 16 до 250 куб. м.
• Особое внимание необходимо уделить наладке машины. Если она правильно отрегулирована, упаковка должна плотно
облегать продукт, и сваренный шов должен быть прочным.
• Если мясо упаковывается под вакуумом, не используйте красители.
• Мясо, упакованное под вакуумом, необходимо хранить жировой прослойкой вверх.
• Избегайте штабелирования, так как это может вызвать протечку.
• Не используйте дешевые пакеты для вакуумной упаковки, это может привести к значительным убыткам в дальнейшем.
Лучше не использовать вакуумную технику совсем, чем неправильно ее эксплуатировать.
• Даже для незначительного срока хранения требуются высококачественные пакеты.
• Упаковывайте свою продукцию только в качественные пакеты для вакуумной упаковки и тогда покупатель выберет именно
Ваш продукт благодаря высокому качеству. Обращайте внимание на дату упаковки.
Технология пищевого газа.
Охлажденное мясо, свежая рыба, охлажденные полуфабрикаты, мясная нарезка, колбасные изделия, сыр, свежий хлеб, овощи и фрукты и другие продукты питания — это и есть то, что Вы производите. С каждым днем покупатели Вашей продукции становятся все более требовательными к тому, за что они платят. Современный покупатель хочет, чтобы продукт был свежим и вкусным, хранился долго без химических консервантов и к тому же имел удобную упаковку. С этим не возможно не согласиться. Эти требования покупателей к свежим продуктам стали мощной движущей силой в разработке нового метода увеличения срока хранения продуктов без применения искусственных добавок и консервантов. Такой метод был найден. Еще в середине XX века для сохранения свежих продуктов начали применять специальный газ в основном при перевозке крупных партий мяса. При помощи этого газа создавалась специальная атмосфера вокруг продукта, которая препятствовала развитию бактерий и окислению жиров. Позднее эта технология сохранения продуктов была успешно перенесена на продукты в упаковке для розничной торговли и получила общее название МАР (Modified Atmosphere Packaging). В 90-е годы именно технология МАР (упаковка в газовой среде) стала самым часто применяемым способом сохранения качества и свежести продуктов питания, поскольку позволяет:
• в несколько раз увеличить срок хранения;
• сократить или полностью исключить применение консервантов;
• минимизировать возврат просроченных продуктов;
• расширить географию продаж;
• производить принципиально новые продукты;
• упаковывать продукты в привлекательную упаковку.
Продукт | Типичный срок хранения в воздухе | Типичный срок хранения в МАР |
Свежее мясо | 2-4 дня | 5-8 дней |
Свежее мясо птицы | 3-7 дней | 7-21 день |
Сосиски | 2-4 дня | 4-5 недель |
Обработанное мясо, нарезка | 2-4 дня | 4-5 недель |
Свежая рыба | 2-3 дня | 5-9 дней |
Обработанная рыба | 2-4 дня | 3-4 недели |
Твердый сыр | 2-3 недели | 4-10 недель |
Мягкий сыр | 4-14 дней | 1-3 недели |
Печенье | Несколько недель | До 1 года |
Хлеб | Несколько дней | До 20 дней |
Готовый салат | 2-5 дней | 5-10 дней |
Пицца | 7-10 дней | 2-4 недели |
Пироги | 3-5 дней | 2-3 недели |
Готовые блюда | 2-5 дней | 7-20 дней |
Орехи, чипсы | 4-8 месяцев | 1-2 года |