Логотип Техно-Сиб
8-800-500-4-054
Бесплатный звонок

Методы инъектирования мясопродуктов

Производственные испытания на установке для шприцевания с иглами Karpowicz позволили рекомендовать технологию производства соленых мясопродуктов с использованием струйного способа инъецирования по "шахматной" схеме:
для рассола традиционного состава при параметрах Р=Ю0*Ю^Па, dc= 0,35М0"3м, 1= 1,0с и расстоянии между соплами не более 45-Ю3м;
для многокомпонентных рассолов, содержащих белковые добавки, соответственно Р=100«155Па, clc= 0,35'Ю""3м, 1^=0,5 с, расстояние между соплами не более 20'10"3м.

Внедрение струйного способа инъецирования в технологический процесс производства соленых мясопродуктов позволяет повысить про-изводительнность труда, увеличить съем продукции с единицы производственной площади, получить экономический эффект в размере

30,5 р. на одну тонну готовой продукции.

Вывод:

Струйный (безыгольный) способ инъецирования жидкостей в животные ткани, протекающий под высоким давлением, является принципиально новым для мясной промышленности.

Принятая в настоящей работе методика проведения экспериментальных исследований позволила изучить характер проникновения и распределения компонентов рассола при струйном способе инъецирования их в мышечную ткань, с помощью безигольного инъектора БИ-2.

Исследование струйного способа инъецирования в сравнении с игольным, констатирует различный характер образования области первоначального распределения вводимых растворов в мышечной ткани.

С помощью индивидуальных методов исследования (рентгеноскопии, радиометрии, иммунофлуоресценции, вискозиметрии) определена форма и размеры области первоначального распределения компонентов различной природы (поваренной соли, гидролизата, сыворотки крови, ферментного препарата, гемолизованной крови, суспензии бактериальной культуры). Установлена функциональная зависимость между объемом области первоначального распределения и основными ее характеристиками.

Отличия параметров инъецирования (давления, времени истечения жидкости, диаметра поперечного сечения струи) струйного и игольного способов обусловливают разную степень равномерности распределения исследуемых компонентов в мышечной ткани.

Струйный способ в сравнении с игольным позволяет получить значительно большую по размерам область распределения веществ небелковой и белковой природы при единичной инъекции одинакового количества раствора. Полученные данные свидетельствуют о более равномерном распределении всех исследуемых компонентов при струйном способе инъецирования, чем при игольном, как при единичной • инъекции, так и при введении 10$ жидкости к массе сырья.

Впервые в работе исследована возможность применения струйного способа инъецирования многокомпонентных рассолов в мясопродукты. Установлено, что глубина проникновения струи жидкости зависит от природы (размеров частиц, вязкости) инъецируемых веществ. Полученные данные свидетельствуют о целесообразности применения струйного способа инъецирования при добавлении в рассол одного или нескольких компонентов. Инъецирование многокомпонентных рассолов струйным способом позволяет получить относительно большую степень равномерности распределения их в мясе, чем при игольном.

Исследование характера распределения вводимых компонентов в мышечную ткань с помощью гистологических методов позволило установить специфику проникновения струи под высоким давлением в ткани. Струйный способ в отличие от игольного, обусловливает проникновение инъецируемых растворов внутрь мышечного волокна, что находит свое отражение в более равномерном распределении всего инъецируемого раствора и более интенсивном протекании биохимических превращений в мясе.

Указанные выводы вытекают из анализа результатов физико-химических показателей готовых продуктов по водосвязывающей способности, структурно-механическим свойством, органолептики.

Исследование влияния параметров струйного инъецирования на глубину проникновения рассола в ткань, качественные показатели с сырья и готового продукта позволила рекомендовать при Р=100*1СгПа, dc= 0,35*Ю3м два режима инъецирования: I ?= 0,5 с; П - С=1,0 с. Инъецирование рекомендуется проводить по "шахматной" сжеме, расстояние между инъекциями по I режиму - не более 20*Ю"3м, по П -- 45*Ю3м. Учитывая практическое отсутствие последующей после инъекции диффузии белковых веществ в мышечной ткани, при использовании многокомпонентных рассолов следует считать целесообразным применение I режима инъецирования, позволяющего получить более равномерное распределение рассола в сырье.

Струйный способ инъецирования позволяет получить более равномерное распределение, в сравнении с игольным, компонентов рассола в многослойных продуктах (типа корейки, грудинки, окорова). При этом инъекции в сырьё можно проводить через все виды тканей (шпик, мышечную ткань, шкурку). Производственные испытания позволили установить, что струйный способ может успешно применяться для инъецирования не только бескостных, но и костных мясопродуктов.

Совокупность комплексных показателей качества готовых мясопродуктов с использованием белковых добавок, исследуемых в настоящей работе, позволяет признать целесообразность их применения согласно преследуемой цели производства различных видов мясопродуктов.

Применение струйного способа инъецирования многокомпонентных рассолов позволяет увеличить производительность труда, уменьшить затраты ручного труда, сократить сроки посола костных и бескостных мясопродуктов открывает возможность рационального использования белковых ресурсов с целью улучшения качества мясопродуктов из неизмельченной ткани.