Подробнее о сырье и ингредиентах.
Пельмени должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий ТУ-10.02.01.110-89,
с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утверждённых в установленном порядке.
Для выработки пельменей применяют следующее сырьё и материалы:
- говядину жилованную первого и второго сорта и свинину жилованную нежирную, полужирную и жирную или замороженные блоки из говядины и свинины;
- муку пшеничную и манную, соевый белок, куриные яйца (меланж, яичный порошок);
- прочие ингредиенты и специи: молоко, лук, сахарный песок, чёрный перец, растительное масло, соль, питьевую воду.
Требования к сырью довольно строгие, в частности, не допускается применение мяса и продуктов, замороженных более 1 раза.
Более подробно требования, предъявляемые к сырью, а также к готовой продукции изложены в брошюре "Пельменные линии: технико-экономический расчет".
О рецептурах:
Существуют разнообразные рецептуры приготовления пельменного (вареничного) фарша и теста. Ниже приведены рецептуры для формовки пельменей на JGL-120, JGL-135-6А (HLT 630), или на их аналогах и картофельных вареников из расчета на 50 кг пельменей (массой 13-14 г).
| Тесто крутое | Фарш мясной | Фарш картофельный | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Мука (высш.сорт) | 15,4 кг | Говядина (высш.сорт) | 14 кг | Картофель очищ. | 24,5 кг |
| Яйцо | 30 шт. | Свинина | 7,5 кг | Лук репчатый | 3,62 кг |
| Яичный порошок (сухой) | 0,336 | ||||
| Соль | 0,345 кг | Лук репчатый | 1,9 кг | Масло растительное | 1,115 кг |
| Вода общая (на соль и яичн. порошок) | 5 - 6 л | Соль | 0,4 кг | Соль | по вкусу |
| Перец чёрный | 0,025 кг | ||||
| Вода | 4,5 л | По мере загустения | |||
Технология приготовления теста по унифицированной рецептуре
Подготовка сырья к пуску в производство ведется согласно нормативным документам.
1. Мука просеивается через мукопросеиватель, с размером ячеек не более 2,0 мм со встроенным магнитоуловителем.
2. Яйца овоскопируются, обрабатываются 2% раствором хлорной извести 5-10 мин., затем 2% раствором питьевой соды 5-10 мин., после чего промывают проточной водой в течение 3-5 мин. Далее яйца разбивают по 3-5 штук в отдельную
посуду, проверяют на запах, размешивают и процеживают через сито с отверстиями не более 3 мм.
3. Яичный порошок разводят в 3-4 кратном количестве холодной воды, оставляют для набухания на 30-40 мин., процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
4. Соль растворяют в воде и пропускают через сито с размером ячеек не более 2 мм. Расчет количества воды для
замеса теста ведется с учетом расходов на растворение соли и яичного порошка, а также с расчетом фактической влажности муки.
Замес теста ведется на тестомесильной машине для крутого теста в течении 15-20 мин. Далее тесто выгружается в емкость и плотно укрывается полиэтиленом во избежание заветривания. Продолжительность отлежки 30-40 мин в зависимости от качества муки.
Влажность теста 38 %
Температура готового теста 26-30 0 С
Унифицированная рецептура
| Наименование сырья | Количество сухих веществ, % | Количество сырья, кг | Количество сухих веществ, кг | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 | 50 | 100 | 10 | 50 | 100 | 10 | 50 | 100 | |
| Мука пшеничная высший сорт | 85,5 | 85,5 | 85,5 | 10 | 50 | 100 | 8,55 | 42,25 | 85,5 |
| Яйцо куриное | 27 | 27 | 27 | 0,97 | 4,87 | 9,75 | 0,263 | 1,31 | 2,632 |
| Соль поваренная | 96,5 | 96,5 | 96,5 | 0,225 | 1,25 | 2,25 | 0,22 | 1,1 | 2,2 |
| Вода | - | - | - | 3,4 | 17 | 34 | - | - | - |
| Выход готового теста: | - | - | - | 14,6 | 78 | 146 | - | - | - |
Основные рекомендации для производителей пельменей на аппаратах JGL 120, 135-6А
Для данной цели используют ксантан и гуаровую камедь.
Для увеличения эластичности и растяжимости теста при раскатке соотношение гуара и ксантана 3:1.Делают смесь и
добавляют к муке в процентах к массе 0,5-1%, т.е на 100 кг муки 50-100 г смеси, тщательно перемещать с мукой и
добавить жидкие ингредиенты по рецептуре, произвести замес на тестомесильной машине.
Для увеличения упругости теста лучше использовать ксантан в соотношении 100 г на 100 кг муки.
О технологии производства пельменей
Технологический процесс производства замороженных пельменей должен осуществляться в соответствии с санитарными правилами и с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции для предприятий мясной промышленности.
Технологический процесс начинается с подготовки сырья: муки, мяса, ингредиентов.
Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем (МПМ-800М, “КАСКАД” или др.) и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-250С и относительной влажности 75-85%.
Мясо, охлаждённое и размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил.
Жилованное мясо измельчают на мясорубке (МИМ-300, или МИМ-600, или мясорубка-волчок В 2 и др.) с использованием решетки с диаметром отверстий 2 - 3 мм.
Лук (светлый репчатый) очищают от оперения и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.
Мясной фарш готовят в фаршемешалке (например, МШ1,BWL-50 или др.). При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.
Хотелось бы вкратце остановиться также на технологии приготовления мясного фарша. После измельчения охлажденного или
размороженного яса на волчке, фарш направляется в фаршемешалку, где перемешивается с остальными компонентами рецептуры.
Предпочтение в данном случае отдается лопастным фаршемешалкам. Перемешивание должно производиться до полного связывания
добавленной воды, т.е. в течение не менее 15-20 минут. Не стоит пренебрегать этим условием.
В противном случае избыточная влага выделяется в виде бульона, который впоследствии вытекает при надкусывании готовых пельменей. Кроме того, при непосредственном контакте вода из фарша способна проникать в тестовую оболочку, существенно ухудшая ее качество.
Замешивание теста. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-200С. Замешивание теста
происходит в тестомесе (МТ-70, ТММ 0.3, Г7–ТЗМ–6З, HWT-25.2 или другом). Согласно рецептуре производится добавление яиц,
соли, воды.
Формовка пельменей JGL-120, JGL-135-6А (JGL-240), или на их аналогах. Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш. На последнем этапе по этой “фаршированной” трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные пельмени попадают на подносы – примерно по 2 кг на поднос. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста автоматически посыпаются мукой. Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.
Замораживание пельменей производится до температуры в центре пельменя (в фарше) минус 18оС. Подносы с пельменями размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру. Холодильные низкотемпературные камеры типа КХН обеспечивают заморозку и хранение продуктов при температуре до минус 18оС при температуре окружающего воздуха от 12оС до +40оС.
Упаковка и маркировка замороженных пельменей производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных (У-031, или У-03, или РТ-ПМ-11 и др.) Пельмени фасуют в пакеты из полипропиленовой плёнки по 500 г или 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы; допустимое отклонение массы нетто +14 г. На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления. Подробнее о требования к упаковке сообщается в брошюре “Пельменные линии: технико-экономический расчет”
Хранение пельменей в упакованном виде осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10оС в течение не более одного месяца со дня выработки. Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети при температуре минус 5оС не более 48 часов. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.